ФРАНЦУЗСКИЙ ЛУКОВЫЙ СУП
Последний пост на моей стене был посвящен встрече с любимыми одногруппниками. Интересно, но французский луковый суп у меня в первую очередь тоже ассоциируется именно с ними. И дело тут вовсе не во Франции. Когда мы были студентами, порой приходилось страдать от неоптимального расписания пар - с утра что-то важное, вечером тоже важное (не уедешь), а посреди дня - ужасающая дыра. Порой - пары, конечно, были... но, вы сами все понимаете. И чтобы скрасить эти часы ожидания, мы очень любили заходить в T.G.I. Friday's. В те годы он еще не успел (на мой взгляд) деградировать, и был одним из самых потрясающих сетевых кафе в Москве - невероятно вкусное меню, прикольные коктейли, веселые и дружелюбные официанты. Уже потом что-то пошло не так... но тогда мы об этом и не могли догадываться. А еще там были очень божеские цены на бизнес-ланчи. Построены они были классически, по концепции комплексного обеда - салат, суп, второе. Причем салат и второе ты мог выбрать из некоторого достаточно большого списка, а вот суп подавали тот, который был назначен блюдом дня. Далеко не всегда меня устраивал актуальный вариант... и, к счастью, суп дня можно было заменить (с небольшой доплатой) на французский луковый суп. Именно в описанном контексте состоялось мое первое с ним знакомство, и он меня тогда покорил: безумно простой, но в то же самое время сладкий, густой, насыщенный. С каждой ложкой приятная теплота пронизывала тело.
Уже сильно позже, после окончания ВУЗа, я поехал в Париж во второй раз в жизни (первый был в школе - и с ним связана пара забавных историй). Причем эта поездка запомнилась мне в том числе потому, что она не представляла собой типичное туристическое путешествие - чемоданы, суета, музеи, расписание, график и все такое. Нет, я взял одну единственную сумку с ноутбуком и отправился в Париж отдохнуть на выходные. На дворе стояла довольно холодная осень (кажется, это был ноябрь?), и город был пронизан очаровательной меланхолией. Вообще, я люблю Париж (прости, Лиза), потому что в нем ощущается ритм жизни. Это очень живой город, наполненный не только памятниками культуры, но и совершенно разными людьми - со своими историями, своим бытом, своей камерной рутиной. Тогда мне удалось увидеть Нотр-Дам во второй раз в жизни, и даже опробовать камеру моего нового телефона в ночном режиме. Потом Нотр-Дам сгорел, а телефон утонул - и потому этих снимков у меня не осталось. А еще в тот самый вечер, мы забрели в Латинский квартал, где засели в уютной кафешке, оформленной в деревенском стиле - свечи, дерево, все скромное, но уютное. Взяли фондю, салаты, мясо, вино... а еще я взял луковый суп. Не хочу обидеть французов, но он был так же хорош как в T.G.I. Friday's. Так что теперь этот суп ассоциируется у меня не только со студенческими годами, но и с тем самым приятным вечером в компании близких друзей.
Я пытался его приготовить пару раз, но результатом оставался не очень доволен (а в первый раз - совсем недоволен). Это тот самый случай, когда компоненты настолько простые, что по большей части финальный результат зависит от навыков/техники, а не исходных ингредиентов. Потом более-менее нашел удовлетворительный рецепт. Расскажу о нем.
- 1.5 кг обычного репчатого лука
- 4 ложки оливкового масла
- 2 ложки сливочного масла
- чайная ложка сахара
- немного соли
- немного черного перца
- 2 лавровых листа
- небольшой пучок тимьяна
- 2 литра говяжьего бульона
- 125 мл сухого вермута
- багет для подачи
- твердый сыр для подачи
Мне кажется, что у лукового супа есть две принципиальных сущности, взаимодействие которых порождает его уникальный вкус: пикантный, сладкий карамелизированный лук и насыщенный ароматный бульон. Первый компонент, как мне видится, довольно прост в приготовлении и напутать там что-то сложно. А вот ко второму стоит отнестись с максимальной серьезностью. Следует брать исключительно тот бульон, который сам по себе очень вкусный, который вам было бы приятно просто пить из кружки в горячем виде. Традиционно используют говяжий бульон, но, думаю, можно сделать более легкие версии и на курином или даже овощном. Вообще, про приготовление бульона я, возможно, напишу как-нибудь позже - он заслуживает отдельного поста... А сейчас я лишь скажу, что если вы не уверены в своих навыках - возьмите магазинный концентрат. Пусть шеф-повара и французы закидают меня камнями, но в таком случае шанс разочароваться станет значительно меньше.
Лук надо нарезать полу-кольцами. Сковороду надо разогреть с растительным маслом на среднем огне. Как только все будет готово - вываливаем лук и, постоянно помешивая, жарим его минут 15-20 до мягкости. Затем поднимаем огонь, выкладываем сливочное масло, и жарим еще 15 минут, пока лук не начнет темнеть. Наконец, высыпаем сахар, немного соли - и жарим еще минут 10-15 до полной карамелизации. Я видел, что некоторые шеф-повара предлагают начать использовать алкоголь и бульон уже на этом этапе. Мол, надо в какой-то момент начать подливать к луку жидкость небольшими половниками, чтобы он в ней полу-жарился, полу-тушился. Скажу прямо - мне так не понравилось. Во-первых, оно делает рецепт сложнее. Может показаться, что эти усилия будут вознаграждены более сконцентрированным вкусом - но финальный результат лично меня разочаровал. Все-таки, жидкость не дает луку вступить в реакцию Майара, которая проходит именно в контакте с раскаленной поверхностью. Карамелизация идет менее интенсивно, сладковатый вкус теряется. Более того, лично у меня итоговый суп от этого начинал горчить.
Как только наш лук готов, мы вливаем в него вермут и даем алкоголю испариться. После чего переносим заготовку в кастрюлю. В некоторых рецептах в качестве алкоголя предлагают использовать херес или мадеру. Мне так тоже не понравилось - суп получается горьким или даже кисловатым.
Лук заливаем бульоном, выкладываем тимьян, лавровый лист. Доводим до кипения и держим под крышкой 30 минут на медленном огне. В самом конце пробуем на соль и перец, балансируем вкус.
Вот и все. Этот рецепт гораздо проще, чем те, которые описывают шеф-повара, но лично у меня именно он привел к самому вкусному блюду. Оно, конечно, не дотягивает до того, что я пробовал в Латинском квартале - очевидно, остается простор для дальнейшего развития. Но есть можно, получать удовольствие можно.
Традиционно луковый суп подают в порционных горшочках, накрытый тостом с расплавленным сыром. Для тостов лучше всего подходит багет, но можно использовать любой белый хлеб, который вам нравится. Его подсушивают либо при помощи тостера, либо в нагретой духовке в течение 5-7 минут. Суп налиавают в горшочек, закрывают тостом, выкладывают сыр (с относительно нейтральным сливочным вкусом) - и на 5-10 минут отправляют в духовку в режиме верхнего гриля, чтобы дать сыру расплавиться. В общем-то, на этом наука лукового супа заканчивается :)
Если у вас есть какие-то свои секреты по приготовлению этого блюда, не стесняйтесь и расскажите.
