Рождественский пудинг

РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ПУДИНГ Этой осенью на ютубе я наткнулся на канал English Heritage, который посвящен популяризации истории Великобритании. Фонд снимает большое количество роликов, затрагивающих совершенно различные темы - памятники архитектуры, музыка, поверья, профессии, известные персоны. Материалы отсняты с невероятной любовью, все они очень красочные, яркие, атмосферные - кажется, будто реальность вокруг тебя растворяется, и за закрытой дверью своей комнаты ты уже слышишь цокот копыт, скрип мельниц и отгласы английской речи. В частности, меня очень заинтересовали выпуски, в рамках которых специалисты-историки отобрали четырех современных пекарей и попросили их прожить некоторое время в реконструированной действительнтсти Викторианской эпохи. На выходе зритель не только получил возможность посмотреть "как оно было", но и услышал комментарии профессионалов, которые на личном опыте сравнивали, что это значит - печь хлеб? - сейчас и тогда. Однако, бесспорной любимицей аудитории канала является Kathy Hipperson - историк, педагог, реконструктор, которая сыграла роль Avis Crocombe. В 1880ых годах Миссис Крокомб работала в качестве профессионального повара в Доме Одли Энд, одном из самых величественных поместий Англии. В ее задачи входили разработка ежедневного меню и контроль за всеми процессами изготовления пищи для лорда и леди Брейбрук, которые на тот момент проживали в упомянутом Доме. Миссис Крокомб так и не родила собственных детей, однако, в уже достаточно зрелом возрасте она вышла замуж за Бенджамина Страйда, владельца пансиона в Лондоне, который имел детей от первого брака. Именно благодаря им нам удалось получить книгу, содержащую достаточно подробные рецепты за авторством их мачехи. Кейти Хипперсон в облике Миссис Крокомб приглашает нас на свою кухню, где в формате небольших (обычно до 10 минут) роликов, она рассказывает о каком-нибудь блюде, характерном для Викторианской эпохи. Я не стал исключением и как и многие другие влюбился в эту программу. Впрочем, устоять сложно - все снято настолько сочно, что в иные мгновения ты забываешь о том, что перед камерой стоит актриса, а не профессиональный повар из 19ого века. А об уникальной харизме Кейти Хипперсон не написал только ленивый (один из самых частых комментариев под ее роликами звучит примерно так - ощущаю себя ребенком из прислуги, который забежал на кухню к Миссис Крокомб и теперь слушает ее истории о жизни). Среди множества рецептов меня заинтересовал традиционный британский пудинг - сухофрукты, цукаты, орехи, специи объединяются в единую сущность, пропитанную духом Рождества. Кстати, не только им - традиционно такой пудинг могли готовить (внимание) аж за год до праздника, и в течение всего периода раз в неделю обрабатывали небольшими порциями алкоголя - для вкуса и консервации. Пудинг при подаче фламбируют (посмотрите мое видео) - данный огонь символизирует страсть Христа. В общем, познакомившись с данным блюдом заочно, я четко решил, что хочу его приготовить. И приготовил. СУТЬ Рецептов очень много. Изучал я их довольно долго. В итоге остановился примерно на таком списке компонентов: - 600 граммов любых сухофруктов (у меня изюм черный, изюм белый, курага, финики, клюква, сушеная вишня в равных пропорциях) - 6 столовых ложек нарезанных цитрусовых цукатов - 3 столовые ложки рубленого миндаля - 3 столовые ложки рубленых пеканов - 180 мл бренди - 225 гр панировочных сухарей - 100 гр муки - 1 чайная ложка разрыхлителя - 1 чайная ложка соли - 1 чайная ложка мускатного ореха - 1 чайная ложка корицы - 1 чайная ложка молотой гвоздики - 1 чайная ложка молотого кориандра - 2 чайные ложки имбиря (нарезанного) - 180 гр сливочного масла - 200 гр коричневого сахара - 3 яйца - 1 кислое яблоко (нарезанное) Масло следует достать заранее, дабы оно размякло. Вообще, в традиционных рецептах используют то, что называется suet (почечный жир) - но в России, думаю, его достать сложно. Использовать обычное сало я не рискнул, потому что не знаю, как оно себя поведет при плавлении. Если верить кулинарным блогам и более профессиональным поварам, почечный жир придает готовому изделию несколько другую текстуру, нежели сливочное масло, но подобная замена считается допустимой. С сухофруктами ничего делать не надо. Если вы используете крупные объекты - скажем, финики или курагу - их следует избавить от косточек и разрезать на тонкие полоски. Вообще, я так понял, что смешивать можно любые сухофрукты, которые вы любите. Тут у каждого свой рецепт - под свои вкусы. Неизменными компонентами выступают разве что черный и белый изюм. Я не то что бы большой фанат сушеного винограда, потому умышленно снизил долю, отведенную этому ингредиенту. Если вы не хотите, чтобы пудинг отдавал кислинкой - элиминируйте клюкву и вишню (или добавьте их символически). Если вы хотите получить более сладкий вкус - внесите больше фиников. К слову, находил рецепты (с налетом ЗОЖ), которые вообще не предполагают использование добавленного сахара - вся сладость достигается именно за счет увеличения доли соответствующих сухофруктов. По моему рецепту пудинг получается совсем не приторным. Все сухофрукты, орехи, цукаты, яблоко и имбирь заливаем бренди и хорошо перемешиваем. Вообще, можно использовать коньяк или ром со специями - должно выйти вкусно. Все рассыпчатые сухие компоненты смешиваем в одной большой таре. Яйца взбиваем вилкой. В сухофруктовую смесь переносим теплое масло, при помощи рук замешиваем. Добавляем яйца - продолжаем замешивать. Наконец, вносим сухие компоненты - и дальше мешаем. На выходе должно образоваться довольно вязкое, но все-таки (скорее) жидкое тесто. Это нормально, если сахар в нем не растворился - он растворится в ходе термической обработки. На следующем этапе нам понадобится форма для пудинга объемом около 2.5 литра. Это может быть традиционная керамическая форма, металлическая форма или форма из жаропрочного стекла (они стали популярными в последние годы). Посуда ни в коем случае не должна быть разъемной - ибо процесс термической обработки подразумевает некую степень "герметичности". Лично у меня подходящей формы не было. Времени ее покупать и искать - тоже не было. Тогда я обратился к гуглу и выведал, что британские хозяюшки часто делали подобные пудинги в пустых консервных банках. Просто и практично - подумал я - мой вариант. Формы следует хорошенько промаслить, после чего заполнить тестом - но не доверху, пудинг слегка поднимется (за счет разрыхлителя). Тесто накрываем бумагой для выпечки - она нужна для того, чтобы защитить выпекающуюся поверхность изделия от образующегося конденсата. Наконец, форму нужно плотно обернуть фольгой, которая не позволит влаге проникнуть внутрь в ходе приготовления. Фольгу дополнительно закрепляют при помощи шпагата. Наконец можно преступить к термической обработке! Для этого дно глубокой емкости выстилаем тканью, на нее помещаем форму. Ткань нужна для того, чтобы нижняя часть формы не слишком перегревалась и не получалось никакого эффекта, похожего на "жарку". Заполняем емкость водой ровно до половины высоты формы, после чего доводим ее до кипения. Ставим плиту на самый минимальный огонь, накрываем все это дело крышкой - и ждем... 6-7 часов. Да, так много. Где-то я прочитал, что если вы делаете пудинг в достаточно узкой форме (как в моем случае) - вам может хватить и 4 - но когда я достал одну из банок и проверил изделие при помощи деревянной шпажки, оно оказалось откровенно сырым в центре. Вообще, тут все зависит, конечно, от интенсивности "бульканья" воды при минимальном нагреве. Так что я бы не советовал слепо доверять чьим-либо инструкциям - есть шанс, что вы будете питаться сырым тестом или, наоборот, жестким сухарем. А вы вряд ли это хотите... Когда волшебство завершилось, просто достаем формы, даем им остыть, извлекаем пудинг - и заворачиваем его в пищевую пленку (она спасет от высыхания). Совет по извлечению из формы: если вы готовили в консервной банке (как я), у которой есть бортики (они мешают пудингу вывалиться наружу), просто пробейте дырку в стенке, после чего прорежьте ее кругом при помощи маникюрных ножниц. Перед подачей изделие следует (по правилам) разогреть в микроволновке в течение 10-15 минут или в духовке (обернутое фольгой) при 150 градусах в течение 30-40 минут. Во время торжества пудинг традиционно фламбируют (посмотрите мое видео) - поливают разогретым бренди (можно взять и другой крепкий алкоголь) и поджигают. Это добавит аромата, а также ярких впечатлений :3 Вообще, можно не греть и не фламбировать - я проверил - все равно вкусно. Еще к такому пудингу часто подают специальный "hard" соус. Для его изготовления нужны 110 гр сливочного масла (комнатной температуры), 180 гр сахарной пудры (очень мелкого помола), три столовые ложки бренди и ванилин. Первым делом сливочное масло взбивают до белой пышной массы. Затем вводят сахарную пудру и продолжают взбивать до растворения. Если ваша пудра не слишком мелкого помола, вы можете заниматься растворением вечно (и оно так и не случится). Потому не вздумайте использовать сахар или пудру, которая выглядит крупной/содержит сахарные включения. Наконец, вводят ванилин и бренди (по ложке) - продолжают взбивать. Полученное сладкое масло хранят в холодильнике, а перед использованием переносят на комнатную температуру (на пару часов). Оно не должно быть слишком холодным, поскольку основная идея заключается в том, что при нанесении на разогретое изделие, масло плавится и превращается в густой соус. Как-то так (интересно, кто-то это прочитал? если да, отпишитесь в комментах).