КРАШ-КУРС ПО ШВЕДСКИМ ФРИКАДЕЛЬКАМ
Осталась всего пара дней до Нового Года, за которым следуют продолжительные январские праздники. Это то самое время, когда многим хочется расслабиться, закутаться в плед и погрузиться в просмотр любимого сериала. Особенно круто, если это можно делать на природе - где-нибудь на даче. Зима в этом году потрясающая - холодная, снежная, красивая. Не перестаю любоваться белой дымкой обледенелых ветвей, в которую превратился парк, расположенный за моими окнами. После прогулки, перед тем как смотреть сериал, хочется съесть что-нибудь горячее, сытное, наполняющее изнутри плотным и насыщенным вкусом. Пускай это будут шведские фрикадельки.
Скажу сразу - как-то так получилось, что моя семья никогда не была фанатами Икеи (мне, кстати, их мебель визуально нравится). Поэтому у меня нет характерных для многих людей воспоминаний - поехали покупать комод, а потом зашли в то самое знаменитое кафе и взяли те самые знаменитые фрикадельки. Конечно, фрикадельки мне знакомы как концепция - моя мама готовит потрясающий суп с этими мясными шариками. Но в виде второго блюда я их попробовал уже достаточно поздно. Они, конечно, не могут оставить равнодушным - нежные, сочные, с небольшой хрустящей корочкой от интенсивного обжаривания. Очень просто и очень душевно.
Я пытался приготовить это блюдо несколько раз за свою жизнь (кажется, около пяти, если быть точным). Самый первый превратился в ужасающее фиаско - привыкший к обжарке российских котлет, я не ожидал, что мои красивые шарики будут так сильно пригорать к сковороде и разваливаться. Дело в том, что фарш, из которого они изготавливаются, содержит довольно много молока и хлеба - оно нужно как раз для достижения той самой воздушной (не-котлетной) консистенции. С опытом я осознал несколько секретиков, которыми спешу с вами поделиться.
Еще один важный момент, о котором нельзя молчать. Да, мы привыкли ассоциировать шведские фрикадельки с густым сливочно-мясным соусом. Однако к истинной шведской действительности это не имеет никакого отношения (о чем я прочитал в фуд-блогах многих жителей этой прекрасной страны). Как Кока-Кола раскрасила Санту в красный цвет, так и Икея погрузила мясные шары в тягучую подливу нашего сознания. Шведы пишут, что подают свои котлетки просто на пюре (или даже на вареной картошке) с ягодным соусом, а если питаться планируют дети - то в ход идут обычные макароны.
Приступим. Нам нужны:
- 0.4 кг говяжьего фарша
- 0.5 кг свиного фарша (можно заменить, но так сочнее)
- немного рубленой петрушки
- 1 яйцо
- 1 небольшая мелко нарубленная луковица
- полкружки (это около 120 мл) панировочных сухарей
- 125 мл жирного молока
- 35 мл 20% сливок
- примерно чайная ложка соли
- примерно чайная ложка черного перца
- некоторое количество ваших любимых специй
- масло для обжарки (можно любое)
Для кощунственной подливы:
- около 3 столовых ложек слив масла с горкой
- четверть кружки (около 60 мл) муки
- 500 мл говяжьего бульона (сойдет любой другой или из кубика)
- 250 мл 20% сливок
- 3 чайные ложки соевого соуса
- 2 чайные ложки горчицы с зернами
- немного соли и перца по вкусу
Первым делом мы смешиваем в миске сухари, сливки, молоко, яйцо, соль и перец. Оно должно хорошенько разбухнуть. По моим ощущениям минут 20 точно. Пока сухари впитывают влагу, занимаемся нарубкой лука, петрушки. Чем мельче - тем лучше. Если кусочки окажутся слишком крупными, они нарушат единство будущей массы для фрикаделек. На следующем этапе объединяем набухшую смесь с луком, петрушкой и фаршем. Хорошенько перемешиваем руками до однородности. Из полученной массы формируем шарики. Судя по тому, что я вычитал у шведов, они могут быть достаточно крупными (ближе к тому, что мы себе представляем как котлету). Наверное, так быстрее и проще. Заготовки для фрикаделек я советую слегка подморозить - например, я поставил их на балкон минут на 10. Это слегка уплотнит массу - и позволит ей не растекаться на горячей сковороде в первые мгновения жарки, пока еще не схватились яйца.
Кажется, что все просто. Теперь приступаем к обжарке. Нужно взять сковороду с хорошим антипригарным покрытием. Не вздумайте игнорировать этот шаг. Фрикадельки, повторяю, очень и очень нежные - они очень и очень легко разваливаются. И если образующаяся корочка будет приставать ко дну посуды - она банально будет отрываться при переворачивании. На сковороду выливаем масло (достаточно много, чтобы оно покрывало дно, но заготовки не должны плавать), и хорошенько прогреваем на среднем огне. Наконец - переносим наши шары на сковороду. Располагаем их на достаточном удалении друг от друга, дабы они не слипались и нам было удобно их переворачивать. И даем им прожариться пару минут. Не просто полежать, а именно прожариться - фарш должен явно шипеть и шкворчать. И лишь после этого - когда корочка схватилась - переворачиваем. Для переворачивания надо использовать очень тонкую лопатку - которая подцепит фрикадельку, а не сдерет с нее зажаристый слой, который так и норовит прилипнуть к сковородке. Обжариваем фрикадельки со всех сторон, пока нам не понравится их цвет.
В общем-то, вот и вся наука. Кажется, что просто, а на деле - не очень-то просто. У меня приличный результат стал получаться, пожалуй, только с третьего раза. Один раз была очень неудачная сковорода, да и толщина лопатки не располагала... В другой раз я использовал рецепт с еще большим количеством молока (не знаю, как у авторов получились красивые фотографии, у меня все рассыпалось). Не могу обещать, что по моему рецепту у вас все круто получится с первой попытки, но стоит пробовать и экспериментировать.
Теперь кощунственная подлива. Здесь ошибиться сложно. Первым делом растапливаем сливочное масло на среднем огне (иначе сгорит), и всыпаем в него муку. Хорошенько ее вмешиваем - и полученную смесь (она называется "ру") обжариваем до темно-желтого цвета, чтобы убрать вкус сырой муки. Затем переносим ру в горячий бульон и хорошенько размешиваем венчиком. Ставим на огонь, даем закипеть. По мере закипания соус начнет густеть, тогда выливаем в него сливки и увариваем до нужной нам консистенции. Вкусовые оттенки доводим при помощи горчицы, соевого соуса, соли и перца. Будьте очень осторожны с соевым соусом - если ваш бульон был изначально соленым, есть риск превратить подливу в рассол. Вообще, я не знаю, насколько он тут нужен, если честно... Едва ли шведы (в давности) слышали о его существовании. Тем не менее он фигурирует во многих рецептах. Я полагаю, это связано с тем, что, будучи насыщенным глутаматом, он придает готовой подливе более яркий "мясной" вкус. Если у вас хороший бульон - спокойно можно обойтись, я считаю.
Подаем фрикадельки с пюрешкой, макарошками и ягодным соусом. Я его готовил несколько раз сам, но на фотографиях покупной - так что не буду писать рецепт, чтобы никого не обманывать. Расскажу о том, как его сделать, в каком-нибудь другом посте. Уже есть, к тому же, идеи :)
