Под прошлым постом мне поступил заказ на веганский рецепт. Такое у меня, конечно же, есть (но начну я с вегетерианских).
Только что закончилась осень, и Московские улицы вовсю накрыло зимними снегопадами. Все чаще в окнах появляются разноцветные гирлянды, магазинчики оформляют витрины в Новогоднем духе, на площадях и перекрестках "выросли" первые праздничные елки. Я обязательно напишу пару рецептов с декабрьской атмосферой, но сейчас предлагаю поговорить об осени. Я очень люблю это время года - с тех пор как я стал увлекаться готовкой, оно прочно ассоциируется со сбором урожая, завершением года, языческими фестивалями и какой-то магией, разлитой в воздухе. Небо становится насыщенно синим, солнце желтеет, и его холодные лучи пронизывают ледяную чистоту воздуха. Хочется сидеть в деревенском домике, обложиться тыквами, яблоками, тарелками и кастрюлями, доставшимися от бабушки, и слушать уставшего диктора, бормочущего сквозь помехи старенького радио. Отдельное удовольствие - быстро (и грубо) настрогать овощи, мясо - и закинуть все это тушиться в огромной кастрюле, пока ты любуешься засыпающей природой, но порой хочется перекусить быстро и легко.
Потому предлагаю поговорить о салатах. Их редко показывают в кулинарных передачах, и тем более - почти никогда не упоминают в кулинарных шоу с соревновательной компонентой. Оно и не удивительно - наверное, если ты крутой шеф-повар - хочется проявить себя в техничных блюдах. Однако, мне кажется, что салаты не такие простые, какими кажутся - поскольку компоненты претерпевают минимальную обработку, нужно обладать чувством кулинарной гармонии, чтобы подобрать сочетающиеся комбинации. Признаюсь - когда я заказываю салаты в ресторанах - я зачастую оказываюсь не очень удовлетворен результатом.
Ниже я опишу рецепты двух салатов с "осенним" духом - запеченая тыква и свекла порадуют нас своей сдержанной сладостью :) Сыр добавит "плотности" и сытности, но достаточно легкие заправки позволят не перегрузить блюдо.
САЛАТ ИЗ ЗАПЕЧЕНОЙ ТЫКВЫ, ЯБЛОК И КОЗЬЕГО СЫРА
- одна небольшая тыква
- три кисло-сладких яблока
- около кружки тыквенных семечек (можно брать и сырые, и обжаренные)
- большая пачка шпината
- около 200 граммов козьего сыра
- 160 мл оливкового масла
- 75 мл яблочного уксуса
- 60 мл сиропа (у меня был сироп топинамбура, но можно взять и кленовый)
- 2 чайные ложки горчицы
- чайная ложка чили
- чайная ложка корицы
- чайная ложка мускатного ореха
- соль
Тыкву первым делом запекаем. Для этого ее следует разрезать пополам, достать все семена, смазать мякоть маслом с небольшим количеством соли. Противень выстилаем пергаментом, тыкву кладем мякотью вниз, после чего отправляем в разогретую до 200 градусов духовку на 30 минут. Вы можете проверить, что тыква готова - когда нож легко проникает через весь овощ. Дальше ей следует дать немного остыть, после чего кожура легко сойдет сама.
Для салата примерно 300 граммов остывшей мякоти надо нарезать кубиком. Еще около 250 мл мякоти следует подавить толкушкой или перемолоть в блендере, чтобы получить пюре (пока она еще теплая). Яблоки нарезаем дольками, сыр - мелким кубиком.
Для заправки в блендере объединяем пюре, масло, уксус, сироп и специи, после чего пробиваем компоненты на высокой скорости - должно образоваться масса, похожая на довольно жидкий майонез - пышная, но текучая. Наконец - перемешиваем все составляющие в большой таре. Салат получается очень пряным, сладковатым - и с легкой кислинкой. Нежная тыква замечательно контрастирует с хрустящими яблоками (убедитесь, что они не крахмалисто-рыхлые!).
САЛАТ ИЗ ЗАПЕЧЕНОЙ СВЕКЛЫ, ГРУШИ И ФЕТЫ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
Героиней второго рецепта выступит свекла - такая же нежная и сладковатая, как и тыква, но со своими особенностями. Понадобятся -
- 6 корнеплодов свеклы
- пачка рукколы
- 3 спелые груши
- стакан обжаренных грецких орехов
- 200 граммов феты
- половина кружки киноа
- 6 столовых ложек бальзамического уксуса
- 4 столовые ложки оливкового масла
- 4 столовые ложки меда
- соль и перец
- микрозелень для украшения
Киноа варим согласно инструкции на пачке. Каждую свеклу натираем солью, оборачиваем в фольгу и запекаем в духовке при 200 градусах в течение примерно часа. Полностью остужаем, очищаем, нарезаем кубиком (фету тоже). Грушу конвертируем в тонкие дольки. Орехи разламываем на небольшие кусочки (можно это сделать ножом). Готовим заправку - для этого размешиваем уксус, масло и мед до однородного состояния. Слегка солим и перчим. Собираем готовый салат, украшаем микрозеленью. На фотографии он подан с сотерном (те, кто со мной хорошо знакомы, знают, как я люблю десертные вина - впрочем, айсвайн мне как-то милее... но это уже другая история).
